客単価4,000円の謎

ただの独り言ですが、安ウマで有名とかじゃない限り、東京だと4,000円ぐらいの居酒屋が1番ハズレ引く率が高いなと思う
— Bakuneko (@Bakuneko_chan) 2023年5月24日

上記のツイートでそれなりの数の賛同が得られたため、多くの方が感じているものと思われる。

なぜ、東京では客単価4,000円台の飲食店でハズレを引く確率が上昇するのか。

何らかの構造的な要因がありそうなので、少し背景について考えてみたい。

1.なぜ4,000円か？

飲食店のビジネスモデルを考えるにあたって

売上-費用=利益

という簡単な損益モデルを考える。

この時、もう少し各変数をパラメータに分解すると、

売上=客数×単価

費用=変動費（客数×1人当たりコスト）+ 固定費

となる。

売上

居酒屋の場合、厨房面積比率は30%、客席数は2.5～2.7席/坪（大衆居酒屋）ぐらいのよう。

賃貸面積40坪とすると客席面積は28坪で客席数はおおよそ70席となる。

簡単化のため営業は夜のみとし、18時開店-27時閉店とすると営業時間は9時間。１顧客の滞在時間を平均3時間とすると最大３回転/席となるが、片付けや呼び込みの間、開店直後の閑散等を考えると実際のところ2回転程度が限界か。

70席の半数（35席）が埋まっている状態で2回転する（4人×9組と考えると結構きつい印象ではあるが……）として、1日あたり客数は70人となる。

そうすると、1日あたり売上=70人×4,000円=28万円

週１日のお休みとして、１月あたり売上=28万円×26日≒730万円

コスト

飲食店の場合、原価率は一般的に30%程度であるとのこと。

変動費はすべて原価とした場合、

１月あたり変動費=730万円×30%≒220万円

固定費は人件費と家賃のみとし、

：人件費は正社員（調理）+ バイト（ホール）×2の3名として計算

正社員の月給は35万円（年収420万円）

バイトは時給1,300円

とすると、１月あたり人件費=35万円+(1,300円×9時間×26日)×2≒96万円

：店舗立地はコメントでも多かった新宿駅を想定し、賃料月額100万円（坪：2.5万円）として計算すると、

固定費=96万円+100万円=196万円

よって、730万円-220万円-196万円=314万円

かなり費用はどんぶり勘定（固定の光熱費も昨今だとかなり負担がかかりそう）ではあるものの、半分ほど席を埋め続ければ月に約300万円の利益が出ることになる。

逆に、利益が0になる売上（損益分岐点）を考えると

損益分岐点売上高=固定費÷{1-(変動費÷売上高)}

=196万円÷{1-(220万円÷730万円)}=280万円

これは1日当たりの客数で280万円÷26日÷4,000円≒27人である。

上記同様に2回転と考えると大体4人組が3組程度入っていればよいことになる。

なんとなく現実味のある水準ではなかろうか。

実際ハズレの居酒屋に入った時の記憶を思い起こしても、ピークタイムなのにがらんとしていて、ざっと見まわしてもお客さんが１組か２組ぐらいしか見つからないことが多かったような印象がある。

これは、そういった水準の客入りでもつぶれない利益構造であるということの証左なのかもしれない。

上記のビジネスモデルについて改めて整理すると、ハズレの居酒屋とは、最低限の工夫による運営を目指したローコストオペレーションの居酒屋と言えるだろうか。

2.なぜ東京/大規模駅か？

ツイッター上での反応も、「新宿ではハズレを引きがち」といったものがいくつかあり、確かに東京の大規模ターミナル駅で特にみられる事象であるとの認識である。

では、なぜ東京/大規模駅でハズレ居酒屋に遭遇するのだろうか？

自然流入が見込める

これはある種単純な理由で、人流が見込まれる立地に店舗を構えているにすぎないからであると考えられる。

上述の通り、極力手間をかけないとはいえ利益を上げ続けるには3～4組程度の客入りは欲しいところで、積極的なマーケティングも行わないのであれば、放っておいても飛び込みでお客が入ってくるようなエリアが望ましいだろう。

そうすると、ニッチな駅に店を構えるよりは客入りを見込みやすく、極力手間をかけずに運営するのでれば都合がいいだろう。

一方で、賃料は高くなるため固定費が相応に発生する点は留意が必要である。
単純に空き店舗が多い

大規模駅の家賃が高い中で、コストが安くなるかは議論の余地があるが、ハズレ居酒屋が物件のユニークさを考慮しないと仮定すると、そもそもの店舗数が多く出退店頻度が多い大規模駅のほうが簡単に出店候補を見つけることができるだろうし、あわよくば居抜き（過去の店舗が使用していた内装をそのまま使用すること）での出店候補も見つけることができることからも、大規模駅のほうが立地としては良いのだろう。

3.なぜ”肉寿司”か

上記の合わせて、「この価格帯で肉寿司は地雷」という声もあった。なんとなく納得感はあるが、これはどういう理由だろうか？

おそらく肉寿司に限らないのだろうが、何等か共通の「危険なメニュー」がありそうである。

まずは、肉寿司をもう少し抽象化してみたい。

とはいっても、肉寿司の要素は基本的に、